La frittura è una tecnica di cottura antichissima, ma nonostante la sua lunga storia e la sua diffusione ancora oggi genera interrogativi di ordine pratico: qual è la temperatura di frittura? Come si smaltisce l’olio della frittura? Come si pulisce una friggitrice?
Ecco alcune utili informazioni utili per voi!
Cos’è la frittura?
Friggere significa cuocere un alimento in un grasso caldo per immersione o in padella.
Quale delle due tecniche scegliere?
La frittura per immersione avviene quando l’alimento viene totalmente immerso in olio molto caldo, questa pratica è ideale per preparazioni come pastellati, arancini, supplì e patatine. Lo strumento migliore per ottenere un’ottima frittura a immersione è la friggitrice.
La frittura in padella prevede, invece, che il livello dell’olio raggiunga circa la metà dell’altezza dell’alimento; è la pratica indicata per preparazioni in minori quantità, visto che i cibi andranno girati per garantire una croccantezza uniforme. Lo utensile migliore è ovviamente la padella antiaderente a bordi retti.
Quale grasso usare per friggere?
Come si è detto, per effettuare una corretta frittura, è fondamentale scegliere un grasso in cui cuocere l’alimento. Scopriamo quali possono essere utilizzati per tale scopo.
Tra i grassi vegetali, cioè gli oli, non ve n’è uno migliore in assoluto, ma ci sono alcune regole che possono aiutarci nella scelta.
- L’olio extravergine di oliva, non essendo raffinato e dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, contiene sostanze che lo rendono pregiato, ma che si degradano ad alte temperature
- L’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.
- Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.
Dunque, l’olio di oliva e quello di semi di arachidi hanno caratteristiche più adatte alla frittura.
Passando ai grassi animali, troviamo il burro e lo strutto.
- Lo strutto, grasso tipico della cucina emiliana, romana e napoletana, è sempre meno utilizzato nelle fritture ed è stato relegato, come tutti i grassi di origine animale, nella seconda fila delle fritture. Lo strutto ha comunque un alto punto di fumo, è stabile e presenta livelli di grassi saturi e polinsaturi relativamente bassi; pertanto può essere utilizzato moderatamente.
- Il burro caratterizza la frittura di alcune ricette, come la tradizionale cotoletta alla milanese, ma in genere si utilizza con moderazione per la sua abbondanza di grassi insaturi “cattivi”.
